To latest comment

TOTOX: Meranie oxidácie v olejoch EPA a DHA

Zinzino Customer Service Report inappropriate content

Comments

  • ČASŤ 1 – Trieda produktov EPA/DHA: Neochutené oleje

    Oxidácia vytvára sekvenciu produktov rozkladu, od produktov primárnej oxidácie (peroxidačná hodnota, diény, voľné mastné kyseliny), po sekundárne produkty (karbonyly, aldehydy, triény) a nakoniec terciárne produkty. Tieto vedľajšie produkty oxidácie sú to, čo uvoľňuje nepríjemný zápach a chuť pokazenej ryby. Meranie oxidácie v olejoch Omega-3 je komplikované z dôvodu rozdielov v chemických a fyzikálnych vlastnostiach mnohých komerčne dostupných produktov, čo znamená, že nie všetky metódy na stanovenie kvality sú vhodné pre všetky typy olejov [1].

    Na meranie oxidácie v olejoch Omega-3 sa používajú predovšetkým 2 analytické metódy; hodnota peroxidu (peroxide value, PV) a hodnota para-anizidínu (para-anisidine value, AV/pAV). Testy, ktoré merajú PV a pAV, sa často používajú na stanovenie oxidačnej kvality olejov obsahujúcich EPA/DHA. PV meria primárne oxidačné produkty (peroxidy), ktoré sa vyskytujú v ranom štádiu oxidačného procesu, zatiaľ čo AV meria produkty sekundárnej oxidácie (aldehydy), ktoré sa vyskytujú o niečo neskôr [2].

    Všeobecné informácie TOTOX 

    TOTOX je užitočný výpočet, ktorý sa často používa na hodnotenie kvality neochuteného rybieho oleja odhadom „celkovej oxidácie“ v oleji. Hodnota TOTOX je medzinárodná cieľová hodnota, ktorá popisuje celkovú hodnotu oxidácie použitím PV aj pAV pri nasledujúcom výpočte: PVx2 + pAV [3].

    V súlade s prísnymi limitmi GOED by hodnota PV nemala prekročiť 5 mEq/kg, hodnota AV by nemala prekročiť 20 a hodnota TOTOX by nemala prekročiť 26.




    „Hodnota p-anizidínu NIE je platným testom pre mnohé ochutené oleje alebo pre oleje s farbami ako krillové alebo panenské lososové oleje“ str. 55 Ismail a kol. (2016)

    Rovnica pre výpočet podľa metódy TOTOX je vhodná iba pre neochutené rybie oleje [3-5]. Je to preto, že pAV test je veľmi citlivý a môže silne reagovať na pridané zložky, ako sú príchute a pigmentácia, na ktoré môže reagovať napriek tomu, že nie je výsledkom oxidácie. Preto existujú významné rozdiely vo výsledkoch pAV medzi rôznymi typmi olejov a GOED odporúča obmedziť vyššie uvedenú metódu výpočtu na oleje EPA a DHA bez pridaných zložiek iných ako sú antioxidanty.



    ČASŤ 2 – Trieda produktov EPA/DHA: Ochutené oleje

    Ochutené oleje sú triedou Omega-3 olejov s rastúcim významom v odvetví Omega-3 mastných kyselín. Test p-AV však nie je vhodný na meranie sekundárnej oxidácie v olejoch Omega-3, ktoré obsahujú arómy [1, 3, 5]

    Zjednodušená verzia: Keď sa tuk v rybom oleji pokazí, v dôsledku oxidácie lipidov sa vytvoria peroxidové a aldehydové molekuly. Prírodné aldehydy sú taktiež prítomné v extrakte príchute, tie však nie sú výsledkom oxidácie lipidov. Preto, keď meranie AV nedokáže rozlišovať medzi aldehydmi pochádzajúcimi zo zložiek príchute a aldehydmi pochádzajúcimi z oxidácie lipidov, vedie to k nepresne vysokým hodnotám.

    Podrobná verzia: Hodnota anizidínu (Anisidine value, AV) je miera hladín aldehydu v oleji alebo tuku, najmä tých, ktoré sú nenasýtené (a predovšetkým 2-alkény). Na stanovenie AV roztok oleja reaguje s p-anizidínovým rozpúšťadlom s anizidínovým činidlom a vytvára žltkasté reakčné produkty. AV sa potom stanoví z absorbancie nameranej pri 350 nm, a to pred reakciou aj po nej. Autori opisujúci pAV test bežne tvrdia, že „metóda nie je vhodná pre ochutené alebo zafarbené oleje, pretože môžu obsahovať zlúčeniny, ktoré majú pri tejto vlnovej dĺžke vysokú absorbanciu“ [6].

    Pri mnohých ovocných príchutiach sú požadované vône, chuť a farby prenášané zlúčeninami obsahujúcimi aldehydy (t. j. prírodné aldehydy, NIE tie spôsobené oxidáciou PUFA). Keďže pAV meria prítomnosť aldehydov, tieto arómy môžu interferovať s výsledkami pAV pri pridávaní do olejov, čo vedie k nepresným výsledkom.

    To sa preukázalo v niekoľkých štúdiách, napr. Norveel Semb (2012) preukázal, že 2 % obsah citrónovej arómy zvýšil pAV viac ako 12-násobne (obrázok 1).


    Podobne, Ye a kol. (2020) hodnotili 14 príchutí, aby identifikovali tie, ktoré najviac prispievajú k nameranej hodnote pAV rybieho oleja. Všetkých štrnásť príchutí zvýšilo pri pridaní do čerstvého rybieho oleja pAV, ale čokoláda-vanilka a citrónové príchute viedli k najväčšiemu nárastu (obrázok 2).




    Preto pAV merania oleja s pridanou príchuťou poskytujú veľmi nespoľahlivé výsledky a je potrebný alternatívny protokol na vyhodnotenie aldehydov, ktoré sú výsledkom oxidácie lipidov [3].

    Okrem toho, keďže jedna zložka výpočtu v rámci metódy TOTOX je pAV, neplatí ani pre žiadne oleje obsahujúce iné zložky (napríklad olivový olej) alebo ktoré majú silné farby, vrátane ochutených olejov, krillových olejov a panenských lososových olejov.



    ČASŤ 3 – Výpočet hodnoty TOTOX pre ochutené oleje

    Napriek vyššie uvedenému vysvetleniu GOED zistila, že pre ochutené oleje je potrebná aj hodnota TOTOX. Až do vytvorenia spoľahlivejšieho merania GOED predstavuje protokol o tom, ako lepšie zohľadniť tieto interferencie nasledujúcim výpočtom:

    TOTOX pre ochutené rybie oleje: PVx2 + (pAVt – (pAV* – pAV)) [3].

    GOED implementuje nasledujúci metodický prístup pre PV a pAV:




    GOED implementuje nasledujúci metodologický prístup pre TOTOX (maximálne 26) [3]:



    Vieme teda, že príchute narúšajú meranie AV, ale čo olivový olej?
    • Olivový olej obsahuje prírodné zložky, ktoré reagujú na meranie PV aj AV.
    • NEJEDNÁ sa o produkty oxidácie derivovanej z PUFA, napriek tomu zvyšujú hodnoty, najmä pre PV.
    • Olivový olej má vyššiu prahovú hodnotu pre PV (15 pre olivový olej v porovnaní s 5 pre rybí olej), pretože prirodzene obsahuje zložky, ktoré narúšajú hodnotu PV1.
    • Žiaľ, neexistujú žiadne dostupné metódy výpočtu, ktoré by to brali do úvahy.
    • BalanceOil od spoločnosti Zinzino zostáva v medziach stanovených GOED, aj keď obsiahnutý olivový olej prispieva k zvýšenej hodnote PV.
    1 Limit PV je 15 mEq/kg pre extra panenské olivové oleje definované v norme Komisie Codex Alimentarius pre olivové oleje (Agriculture and Consumer Protection Department, 1999).
     

    Pripomienka: Účelom PV, pAV a TOTOX je zmerať oxidáciu získanú z PUFA.
    •  Peroxidy z olivového oleja nie sú príznakom oxidácie odvodenej z PUFA.
    •  Aldehydy príchute nie sú znakom oxidácie pochádzajúcej z PUFA.
    Meranie hodnoty TOTOX bez vykonania potrebných úprav a s ohľadom na aspekty opísané vyššie nebude meraním skutočnej oxidácie ochuteného oleja. Preto je dôležité používať dostupné metódy výpočtu, kým sa v budúcnosti nevyvinú spoľahlivejšie a presnejšie metódy.
     



    ZDROJE
    1.           Ismail, A. a kol., Oxidation in EPA- and DHA-rich oils: an overview. Lipid Technology, 2016. 28: p. n/a-n/a.
    2.           Dubois, J., Determination of peroxide value and anisidine value using Fourier transform infrared spectroscopy. 1996.
    3.           GOED, Technical Guidance Documents. 2020: https://scioninstruments.com/wp-content/uploads/2020/11/TGD-2020-06-29.pdf.
    4.           Ye, L. a kol., Flavors' Decreasing Contribution to p-Anisidine Value over Shelf Life May Invalidate the Current Recommended Protocol for Flavored Fish Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2020. 97(12): p. 1335-1341.
    5.           Norveel Semb, T., Analytical Methods for Determination of the Oxidative Status in Oils, in Department of Biotechnology. 2012, Norwegian University of Science and Technology NTNU - Trondheim.
    6.           Steele, R., Understanding and Measuring the Shelf-Life of Food. 2004: Woodhead Publishing. 396-407.

    Zinzino Customer Service
The post is closed to further comments.